Livsmedelssäkerhet i det 21:a århundradet: Att skydda livsmedelssystemet från faror, hot och sårbarheter
Författare: Radojka Barycki
I takt med att konsumenternas förväntningar på livsmedelssäkerhet ökar har riskbedömningen blivit striktare. Konsumenterna kräver att livsmedelstillverkare och återförsäljare tillhandahåller säkra livsmedel av hög kvalitet. Internationella standarder och lagkrav kräver riskbedömningar som en del av implementeringen av ett holistiskt ledningssystem för livsmedelssäkerhet.
Riskbedömning av livsmedelssäkerhet har historiskt sett förknippats med identifiering av faror i livsmedel med hjälp av HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) och livsmedelsförsvar, som nu identifieras som TACCP (Threat Analysis/Critical Control Points) av GFSI (Global Food Safety Initiative). Ytterligare en riskbedömning, VACCP (Vulnerability Analysis/Critical Control Points), har lagts till för att bedöma risken för livsmedelsbedrägerier efter internationella incidenter med avsiktlig förfalskning. Under 2008 tillsattes t.ex. melamin i modersmjölksersättning för att på konstgjord väg öka proteinhalten, vilket ledde till dödsfall och allvarliga sjukdomar bland spädbarn och till massiva återkallelser. (Melamin som tillsatts i djurfoder och djurmat orsakade liknande dödliga konsekvenser världen över 2007).
Målet med dessa tre kompletterande riskbedömningar är att stödja riskhanteringen genom att identifiera risker och tillämpa lämpliga förebyggande åtgärder för att skydda folkhälsan. Den här artikeln belyser likheter och skillnader mellan de tre bedömningarna.
Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP)
HACCP är ett systematiskt tillvägagångssätt som utvecklades av NASA i samarbete med Pillsbury och US Army på 1960-talet för att förhindra att astronauter drabbas av livsmedelsburna sjukdomar under rymdfärder. HACCP gör det möjligt för ett tvärvetenskapligt team att utvärdera en livsmedelstillverkningsprocess för att identifiera potentiella faror som måste kontrolleras för att garantera livsmedelssäkerheten och förhindra livsmedelsburna sjukdomar hos konsumenterna. Dessa faror är biologiska, kemiska, radiologiska och fysiska. Teamet genomför en riskbaserad bedömning för varje steg i processen och identifierar de punkter som är kritiska för att kontrollera, minska eller eliminera faran. När dessa "kritiska kontrollpunkter" har identifierats fastställer teamet övervakningsförfaranden, korrigerande åtgärder som ska vidtas om det uppstår brister i planen, verifieringsprocesser och en process för registerhållning.
Codex Alimentarius föreskriver en 12-stegs process, som visas här, med fem preliminära steg och sju principer. Genomförandet av dessa steg leder till att en HACCP-plan utarbetas. Dessutom måste HACCP-planen stödjas av program för grundläggande efterlevnad av lagar och/eller branschstandarder för livsmedelssäkerhet, annars kommer den inte att kunna kontrollera farorna.
Hotbedömning och kritisk kontrollpunkt (TACCP)
TACCP, som tidigare kallades "food defense", har nyligen introducerats av GFSI och har blivit ett krav för vissa av de standarder som godkänts av denna institution. TACCP är en ledningsprocess vars huvudsyfte är att identifiera hot inom livsmedelstillverkningsprocessen som potentiellt kan resultera i en avsiktlig, skadlig kontaminering av livsmedlet av förövare som angriper utifrån (externt) eller inifrån (internt).
TACCP tillämpar HACCP-principerna för att skydda livsmedels- och dryckesprodukter från angrepp. I den allmänt tillgängliga specifikationen (PAS 96:2017) beskrivs TACCP som ett systematiskt tillvägagångssätt för att hantera risker "genom utvärdering av hot, identifiering av sårbarheter och införande av kontroller av material och produkter, inköp, processer, lokaler, distribution, nätverk och affärssystem av ett kunnigt och pålitligt team med befogenhet att genomföra ändringar av förfaranden". Flera hot måste beaktas när man gör en riskbedömning enligt TACCP.
Precis som i HACCP är TACCP-teamet en tvärvetenskaplig grupp människor som utför riskbedömningen, identifierar hot, implementerar kontroller för att eliminera eller minimera hoten, utvecklar korrigerande åtgärder om planen misslyckas och etablerar verifierings- och journalföringsprocesser. När ett TACCP-team har bildats består TACCP-processen av 15 steg.
De kritiska styrpunkterna (CCP) som identifieras enligt TACCP är ett rörligt mål och är starkt beroende av välskrivna program som ger vägledning om hur de identifierade hoten ska kontrolleras.
Kritisk kontrollpunkt för sårbarhetsutvärdering (VACCP)
VACCP är ett riskbedömningsbaserat tillvägagångssätt för livsmedelsbedrägerier. Livsmedelsbedrägeri innebär att man medvetet lurar konsumenten om ett specifikt livsmedel som släpps ut på marknaden. GFSI beskriver livsmedelsbedrägeri, inklusive underkategorin ekonomiskt motiverad förfalskning, som "bedrägeri mot konsumenter med hjälp av livsmedelsprodukter, ingredienser och förpackningar för ekonomisk vinning och inkluderar substitution, icke godkända förbättringar, felmärkning, förfalskning, stulna varor eller annat."
GFSI:s tankesmedja för livsmedelsbedrägerier inrättades 2012. Tankesmedjan är en grupp experter inom analytisk testning, certifiering, säkerhet i leveranskedjan, kriminologi, tillverkning och detaljhandel. Tankesmedjans mål är att etablera system som kan förhindra att bedrägerier uppstår i leveranskedjan. Tankesmedjan föreslår två (2) metoder för att bekämpa livsmedelsbedrägerier:
- Att genomföra en sårbarhetsanalys under vilken "information samlas in på lämpliga platser i leveranskedjan (inklusive råvaror, ingredienser, produkter, förpackningar) och utvärderas för att identifiera och prioritera betydande sårbarheter för livsmedelsbedrägerier."
- Införa lämpliga kontrollåtgärder för att minska riskerna med de identifierade sårbarheterna. "Dessa kontrollåtgärder kan omfatta en övervakningsstrategi, en teststrategi, ursprungsverifiering, specifikationshantering, leverantörsrevisioner och teknik för att motverka förfalskningar. En tydligt dokumenterad kontrollplan beskriver när, var och hur bedrägerier ska motverkas."
Dessutom kräver GFSI:s styrelse nu att alla godkända standarder ska innehålla följande krav för att certifiera livsmedelstillverkare 1) en genomförd sårbarhetsanalys; och 2) kontrollplaner på plats.
Hela leveranskedjan måste beaktas vid riskbedömningar enligt HACCP, TACCP och VACCP. Detta omfattar, men är inte begränsat till, jordbruksverksamhet, transport, mottagning av material, bearbetning, tillverkning, lagring, distribution och detaljhandel.
Tillsammans ger denna trio av riskbedömningar verktygen för att bygga upp en livsmedelssäkerhetskultur från jord till bord.
Radojka Barycki är Technical Training Manager och arbetar med Food Safety Training-teamet på SCS Global Services. Radojka kan nås på [email protected], +1.510.851.0326.
Referenser:
- TACCP: HACCP för hotbedömningar. Wayne Labs. Livsmedelsteknik. 11 mars 2016.
- VACCP: HACCP för sårbarhetsutvärderingar. Wayne Labs. Livsmedelsteknik. 17 februari 2016.
- PAS 96:2017 Guide för att skydda och försvara mat och dryck från avsiktliga attacker. Brittiska standardiseringsinstitutet (BSI)
- GFSI:s riktlinjer för bedömning av sårbarhet för livsmedelsbedrägerier (VACCP) John Spink. Food Fraud Initiative Blog. 8 maj 2014.
- GFSI:s ståndpunkt om att minska folkhälsoriskerna med livsmedelsbedrägerier. Juli, 2014.
För bloggförfrågningar eller kommentarer kontakta oss idag.